Wining & Dining

Ceci n'est pas une vache: vegetarisch Kerstmenu &moshik** doet je vlees vergeten

Hij is een kooklegende in Israël en afgelopen donderdag kookte hij nog de sterren van de hemel tijdens de feestelijke openingsavond van Masters of LXRY in Restaurant M***. Moshik Roth (restaurant &moshik**) staat bekend om zijn cuisine emotional en gebruikt herinneringen en emoties als belangrijkste ingrediënten. Daarnaast experimenteert de topchef graag met plantaardige opties. Zo lanceerde hij eerder de eerste groente-hotdog voor HEMA en won hij de Plant Based Food Award met zijn innovatieve groente-gehakt. Dat minder vlees eten beter is voor mens en milieu is inmiddels onomstotelijk bewezen. Menig kijker van The Game Changers heeft na het zien van de documentaire al vrij snel elke vorm van dierlijke producten afgezworen. Maar is vlees vanuit culinair perspectief net zo onmisbaar? Is een goed stuk eerlijk vlees ook niet gewoon lekker? LXRY ging op onderzoek en testte het speciale vega Kerstmenu bij &moshik**.

Tekst: Susan Poeder
Beeld: &moshik & Susan Poeder

Bij binnenkomst is het al als thuiskomen bij Moshik en bij de entree vind je links een persoonlijke note: “Food is not fuel, food is emotion.” Je wordt hier persoonlijk ontvangen door de hosts waarna eigenlijk al vrij snel de eerste amuses worden geserveerd. Het Menu du Jardin Découverte kun je in vijf of zeven gangen krijgen (€125/€195) en iedere gang wordt tot in detail besproken en in een aantal gevallen worden gerechten aan tafel bereid.

Zo ook de amuse ‘moderne sushi’ van meringue, aubergine – die door het roken een soort visachtige structuur krijgt – , zaalouk, tahini en citroen. Een smaakexplosie en lekkere crisp in slechts één hap. Een tweede amuse volgt snel: een tartelette met prei van de bbq, béarnaise en wintertruffel. Het ziet er vrij groot uit voor een bite, maar is zo fijn van structuur en smaak, dat het onmiddellijk smelt in je mond. En dit is pas het begin.

Moderne sushi.

Tartelette van prei

Meer lekkers volgt. Zijn dit nog amuses, of voorgerechten? Of maakt het eigenlijk niet uit? Verbazing, en wat Moshik daarover zegt: “Dat iemand de volgende dag wakker wordt en terugdenkt aan een gerecht – daar streef ik naar. Dat gaat om smaak, maar ook om het servies en het interieur. Vroeger kookte ik puur voor die ‘wow’. Dan sloeg ik soms wat door met alle snufjes en zuren. Dat is nu minder. De innovatie zit in de inspiratie.”

Een gestoomde dumpling ‘nieuwe stijl’ wordt geserveerd, met shitake en XO saus. Op een nestje vind je een perfect klein eitje met verveine, pecan en chanterelle, subtiel afgewerkt met een klein paars viooltje. En tegelijkertijd staat daar ook een Cornetto van mango te wachten, wat heel typisch is voor Moshik: ‘Nooit koud zonder warm en zoet zonder zuur op het bord.’

Ok, nu begint het écht

‘Camouflage’ heet het “eerste” gerecht van koolrabi, cévennes ui en Vacherin mont d’or: een seizoenskaas uit de Zwitserse Jura – eventueel gecomplementeerd Vermentino di Sardegna doc ‘Merì’. Van alle delicate amuses krijg je honger en nu kan er serieus gegeten worden. De koolrabi is stevig van structuur en lijkt op stukjes vis. De friszure salade met citroen op de rand van het bord is een fijne afwisseling.

Daarna volgt het gerecht genaamd ‘Het gaat allemaal om selderij’; van cappelletti (een soort pasta gelijk aan tortellini) gevuld met bleekselderij en knolselderij. De 2013 Clément Klur Gewurztraminer Gewürztraminer Sec wordt hierbij gedronken en is een van de beste wijncombinaties van het gehele menu.

Vanaf hier weet je even niet of de wijn of alle kleuren op het bord je doen duizelen bij het zien van de ‘Damien Hirst inspired dish’. Knapperige en dunne plakken rauwe groente en fruit met verveine. En is dat nou ijs in het midden? Zoveel visueel plezier, dat je moeilijk kunt voorstellen dat Moshik ook creëert uit pijn: “Ik creëer uit de pijn van een zoektocht. Ik zoek naar de onverwachte balans. Iets wat ongewoon is, maar in de basis toch logisch. Ganzenlever in een dessert? Dat klopt als je het combineert met hazelnoot en aardbei. De zoekende pijn transformeert dan in blijdschap.”

In de ronde banken heb je het gevoel in een soort cocoon te zitten en gecombineerd met het warme gevoel dat je waarschijnlijk van de wijn zult hebben, zak je steeds verder weg in een comfortabele positie en kom je nu écht thuis bij Moshik. Op dat moment wordt de ‘Couscous no Couscous’ geserveerd: geïnspireerd op de gerechten van zijn Marokkaanse vrouw die zij twee keer per week voor hem kookt.

Dan is het tijd voor de grande finale waar menig zoetekauw helemaal los kan gaan. Maar liefst drie gerechten worden tegelijkertijd gepresenteerd waaronder een soufflé van Tiramisu met ijs. Warm, koud, romig, zoet. BAM! De grote winnaar voor LXRY.

Het antwoord op de vraag of je vlees mist in culinaire setting? Absoluut niet. Moshik Roth mag met recht de koning van gastronomische illusies worden genoemd. Niet alleen weet hij interessante structuren te geven aan het eten waardoor je toch de vertrouwde bite van vlees of vis ervaart, ook sta je er niet eens bij stil dat vlees totaal niet aanwezig is. Bij Moshik kom je bewust om een illusie rijker te worden.