Wining & Dining

Travelchefs

Het zit in onze genen om de wereld over te gaan. Bij chefs is het niet anders. Hongkong, Bonaire, Bangkok... Overal wordt met Hollandse spatel in de potten geroerd. Deze tien reizende chefs maken de meeste furore.

Tekst: Carsten Klint
Online redactie: Mical Joseph

Richard Ekkebus | Amber** – The Landmark Mandarin Oriental, Hong Kong

Richard Ekkebus vertrekt als 18-jarige uit de keuken van Robert Kranenborg in het prestigieuze Amstel Hotel naar het buitenland. De Zeeuw wordt daar verder opgeleid door de grootste driesterrenchefs van Frankrijk: Pierre Gagnaire, Alain Passard en Guy Savoy. Na tussenstops op Mauritius en Barbados landt hij in Azië. Daar is Ekkebus op dit moment de meest succesvolle Nederlandse chef (in het buitenland). Zijn restaurant Amber in The Landmark Mandarin Oriental in Hongkong wordt al meer dan tien jaar met twee sterren onderscheiden en wordt steevast in de World50Best-lijst uitgeroepen tot een van de beste restaurants van China. Afgelopen jaar werd Amber voor 10 (!) miljoen US-dollar verbouwd. Toen LXRY hem vroeg of die verbouwing de kansen op een derde ster moet vergroten, antwoordde Ekkebus: “Nou, die tien miljoen die we investeren, dat is niet voor niets natuurlijk. Dat is ook om het een duwtje te geven, haha.”

Nick Bril | The Jane** – Antwerpen, Belgie

Nick Bril was jarenlang de rechterhand van Sergio Herman bij restaurant Oud Sluis (destijds ***) en begon samen met Herman als zakenpartner het al voor de opening befaamde restaurant The Jane in Antwerpen. De kapel van het oude militaire hospitaal is ingericht door ontwerper Piet Boon met als eyecatchers de grote kroonluchter van PSLAB middenin, de glas-in-loodramen van Studio Job en het lichtgevende doodshoofd (Numb Skull van kunstenaar Kendell Geers) boven de open keuken. Nick kookte binnen een mum van tijd twee Michelinsterren bij elkaar in deze eclectische zaak, waar Sergio zich concentreert op de restaurants in Cadzand. Sinds vorig jaar bemoeit Nick zich ook met de hele F&B van het onlangs geopende boetiekhotel August, op steenworp afstand van The Jane.

Eelke Plasmeijer | Locavore – Ubud, Bali, Indonesie

Eelke Plasmeijer vertrekt in 2008 naar Jakarta en ontmoet daar zijn collega-chef Ray Adriansyah. Samen besluiten zij het restaurant van de ouders van Ray naar een volgende niveau te koken. Bij Locavore wordt het podium gegeven aan de boeren, vissers en food-ambachtslieden van Indonesië. Hier draait het om lokale producten; ze foerageren, cultiveren, ontdekken en experimenteren met ingrediënten. Zoals Plasmeijer tegen LXRY vertelde: “Alle gerechten hebben we zelf bedacht, niets bestond al. Dat maakt Locavore misschien wel zo bijzonder: wat wij koken vind je nergens anders in de wereld.” Indonesië kent geen Michelingids met bijbehorende sterren, maar het lukte Plasmeijer en zijn compagnons weer om met Locavore opnieuw bekroond te worden als Beste Restaurant van Indonesië en als Most Sustainable Restaurant in Asia’s 50 Best, de beroemde restaurantlijst van watermerk Acqua Panna en S.Pellegrino.

Eelke Plasmeijer, © John van Helvert

Nick Bril, © Pieter D'Hoop

Jim Ophorst | PRU* – Trisara, Phuket, Thailand

Thailand lijkt the place to be voor Nederlandse chefs, want ook in Phuket zit er één. En wat voor één! Jim Ophorst, van origine Westlander, streek op 23-jarige leeftijd neer in Thailand en werd hier in 2018 de jongste sterrenchef. Zijn grote voorbeeld? Richard Ekkebus, inderdaad ook zo’n succesvolle travelchef. Jim is chef-kok van restaurant PRU, wat staat voor Plant, Raise & Understand, en is gelegen in het hoog aangeschreven hotel Trisara. Hier kookt Jim met ingrediënten die afkomstig zijn van lokale producenten. Kreeft en abalone worden speciaal voor PRU gekweekt, er is een geitenboerderij in de bergen en de groenten en kruiden komen uit het oerwoud.

Jim Ophorst

Jonnie & Thérèse Boer | Brass Boer – Delfins Beach Resort, Bonaire

De Nederlandse restauranticonen Jonnie en Thérèse Boer zijn met De Librije in Zwolle onderscheiden met drie sterren, het hoogst haalbare. Buiten Zwolle is het zon, zee, strand… en ook een toprestaurant. Ondanks dat Bonaire een bijzondere gemeente van Nederland is, zal er bij Brass Boer helaas geen Michelinster komen, hoewel deze hier niet zou misstaan. Het succesvolle avontuur op Bonaire smaakt naar meer, want Jonnie en Thérèse zijn zich aan het oriënteren om het Brass Boer-concept verder uit te rollen naar Sint Maarten, Aruba en Curaçao. Succes verzekerd en culinair gezien erg welkom op deze andere eilanden die behoren tot het Caribische deel van Nederland.

Martijn Kajuiter | The House – Cliff House Hotel, Ardmore Waterford, Ierland

Misschien wel de meest onbekende Nederlandse chef die in het buitenland is onderscheiden met een Michelinster, Martijn Kajuiter. Hij kookt toch al sinds 2007 niet onverdienstelijk in de potten van het Ierse restaurant The House in het Cliff House Hotel. Deze chef, die door zijn lengte eer doet aan het stereotype van de Nederlandse man, werd in 2010 door Michelin beloond. Eerder deed hij ervaring op in, destijds, driesterrenrestaurants in Londen zoals La Tante Clair en The Restaurant. De tafels in het restaurant hebben uitzicht op de Atlantische Oceaan en Martijn staat bekend om zo veel mogelijk Ierse lokale producten, zowel van het land als uit de zee, te verwerken in zijn gerechten.

Jonnie & Thérèse Boer, © Rahi Rezvani

Martijn Kajuiter

Onno Kokmeijer | Elements* – The Okura Prestige Bangkok, Thailand

De smaaktovenaar van tweesterrenrestaurant Ciel Bleu, gelegen op de 23e etage van Hotel Okura Amsterdam, adviseert ook bij restaurant Elements, het restaurant in Okura Prestige Bangkok. De eerste ster kwam direct met het verschijnen van de eerste Michelingids van Thailand in 2017. Daarna verstevigde Kokmeijer zijn grip door voortdurend te blijven innoveren en verbeteren om die ster te continueren. Onlangs is Onno ook verantwoordelijk geworden voor restaurant Nouveau Epoque in The Okura Tokyo. Samen met zijn rechterhand Arjen Speelman reizen ze om de beurt naar Thailand en Japan, maar de basis blijft Amsterdam.

Sidney Schutte | Cocina de Autor – Grand Velas Los Cabos, Mexico

Ook weer zo’n waanzinnig goede chef uit Zeeland: Sidney Schutte – sinds de opening medio 2014 Executive Chef de Cuisine van het Waldorf Astoria in Amsterdam en restaurant Spectrum, dat door Michelin is onderscheiden met twee sterren. Sinds eind 2016 kijkt Sidney niet alleen uit over de Herengracht, maar ook een aantal keer per jaar over een strak blauwe zee en palmbomen in Mexico. Sidney is adviseur van restaurant Cocina de Autor in het Grand Velas Los Cabos. Het luxe resort is gelegen op het zuidelijkste puntje van het schiereiland Baja California aan de Mexicaanse westkust. Sidney organiseert hier regelmatig Guest Chef Dinners met grote internationale, door Michelin bekroonde, topchefs.

Arjen Speelman en Onno Kokmeijer, © Esther Quelle

Sidney Schutte

Henk Savelberg | Savelberg Thailand* – Bangkok, Thailand

Sinds 1982 kookt Henk Savelberg in alle restaurants waar hij chef is (geweest) Michelinsterren bij elkaar. In 2014 verkoopt hij zijn monumentale pand Vreugd en Rust in Voorburg om een groot avontuur in Azië aan te gaan. Hij opent in datzelfde jaar tussen diverse ambassades, zoals die van de Verenigde Staten en van Nederland, een restaurant in de Thaise hoofdstad Bangkok. Ook hier is de Limburger succesvol, want wanneer Michelin in 2017 de eerste restaurantgids voor Thailand uitgeeft, wordt zijn zaak wederom bekroond met een ster. Verwacht van Savelberg klassieke Franse gerechten met moderne en Aziatische invloeden.

Henk Savelberg

Richard van Oostenbrugge & Thomas Groot | table65* – Singapore | 020, Curacao

Kookbroers Van Oostenbrugge en Groot hadden twee Michelinsterren in restaurant Bord’Eau in De L’Europe, maar wilden zelf gaan ondernemen. Dat resulteerde in restaurant 212* in Amsterdam, een samenwerking met Robert Kranenborg in de Amsterdamse foodhallen met Le Big Fish, en inmiddels nog twee nieuwe restaurants. Eén in Azië en sinds kort één op Curaçao*, naast het beroemde Avila Beach Hotel, waar de koninklijke familie altijd logeert wanneer die op het eiland is. Toen vorig jaar de nieuwe Michelingids voor Singapore verscheen werd table65, dat toen net een half jaar open was, direct met één ster bekroond. *Richard en Thomas zijn per 1 januari 2020 gestopt op Curacao.

Richard van Oostenbrugge & Thomas Groot

LXRY List 2020

Wil je nog meer van The Best of The Best? Onze connaisseurs van het goede leven verzamelden de beste plekjes voor jou in het prachtige koffietafelboek LXRY List.