Travel & Experiences

Rasmus Kofoed:
"Ik ga altijd voor goud"

Rasmus Kofoed (1974) heeft een indrukwekkende palmares: als enige chef won hij brons, zilver en goud op de Bocuse d’Or, zijn restaurant heeft zich genesteld in de top 5 van beste restaurants ter wereld én is het eerste en enige met drie sterren in Denemarken. “Op de dag dat wij de derde ster kregen, werd Geranium een beter restaurant."

Tekst: Bart-Jan Brouwer
Beeld: John van Helvert

Woensdagochtend om 10 uur stappen we binnen bij Geranium. Het is geen alledaagse locatie waar het restaurant gevestigd is: op de achtste verdieping van een voetbalstadion. Vanuit de keuken kijk je uit op de grasmat. Vanachter de tafeltjes in de eetzaal heb je een fenomenaal uitzicht op de stad, haar parken en de gebouwen met hun koperen daken. Personeel is druk bezig om alles in gereedheid te brengen voor de naderende lunch. Verse bloemen, glimmende glazen, opgerolde servetten, secuur aangeschoven stoelen. In afwachting van Rasmus Kofoed struin ik door de vertrekken van het restaurant. Op een tafeltje in de lobby ligt het boek Roger & I, waarin veertig chefs en sommeliers, onder wie Rasmus, vertellen over de invloed die de Belgische chef Roger Souvereyns op hen heeft gehad. In de inspiration kitchen hangt een zwart-witfoto aan de muur van Rasmus en zijn partner Søren Ledet die elkaar omhelzen. Hij is ge- nomen op het moment dat bekend werd dat Geranium een derde Michelinster kreeg en daarmee het eerste restaurant in Denemarken was dat de maximale waardering van de restaurantgids heeft verdiend. Een wand in de eetzaal is gedecoreerd met kruiden die Rasmus heeft geplukt op het eiland Samsø, en wordt daarom de Samsø Wall genoemd. In een vitrine prijken de drie Bocuse d’Or-beelden die hij heeft gewonnen. Rasmus was de eerste die drie keer meedeed aan de competitie, net zolang tot hij goud had.

Vuurwerkbommen

Woensdag is altijd een drukke dag in Geranium, want: de eerste dag in de week waarop het restaurant opengaat. Producten worden aangeleverd, er zijn meetings met leveranciers, een Franse vertegenwoordiger van een champagne- boerderij laat zijn waar proeven, en dan is LXRY er ook nog. Rasmus kan prima met die drukte omgaan, vertelt hij als we aan een tafeltje hebben plaatsgenomen. “Ik voel me goed in die situatie, ik houd van bedrijvigheid. En ik ben eraan gewend, raak niet gestrest. I think I feel alive, and I like that.” Zijn jeugd heeft een grote rol gespeeld in wat hij uiteindelijk is geworden. “Ik groeide op in het zuiden van Seeland, het grootste eiland van Denemarken. Ik was een vrije jongen, kon doen wat ik wilde. Met Kerst maakte ik altijd vuurwerkbom- men voor oudejaarsavond. Dat was heel precies werk – het lijmen, het vouwen, het drogen. Ik vond dat leuk om te doen, en natuurlijk ook om ze af te steken.

Het proces, de details, het resultaat: daar gaat het ook bij koken om. In de keuken maken we stappen die moeten leiden tot een final explosion, maar dan van smaken. Elke dag streef ik naar een goede mentale balans en een betere kwaliteit van het eten. Dat is geen makkelijk proces. Waar veel mensen op een bepaald moment zeggen ‘nu is het goed’, wil ik nog iets verder gaan, squeeze a little more out of it.” Als kind al hielp hij zijn moeder in de keuken. Niet alleen omdat hij gek was op lekker eten, maar ook omdat hij de oudste van vijf kinderen was en zij er alleen voor stond. Zijn moeder was vegetariër, dus thuis werd vooral veel groente gegeten. Hij herinnert zich dat ze voor Halloween fastelavnsbolle maakten; cakejes van tarwedeeg gevuld met banketbakkersroom en overgoten met chocolade. “Ik genoot ervan om ze te eten, maar ook om ze te maken: zorgen dat er genoeg room in zat, dat ze hetzelfde leken. Die fascinatie had ik als kind al. Ik deed dingen in de keuken omdat ik het leuk vond en nieuwsgierig was naar de ingrediënten, niet omdat ik het idee had dat ik daar later geld mee zou kunnen verdienen.”

Brandnetelsoep

Omdat hij koken leuk vond, ging hij naar de koksschool. “Ik kende de culinaire wereld niet, alleen de keuken van mijn moeder. Ik had zelfs nog nooit in een fancy restaurant gegeten. De professionele keuken lag ver van die van mijn moeder vandaan. It was not that romantic. Het ging om discipline, hard werken en er werden geen seizoensproducten gebruikt, zoals bij ons thuis. Het was een pittige opleiding, maar ik heb nooit overwogen om te stoppen. Hoewel ik er niet door omver werd geblazen. De echte liefde voor gastronomie kwam pas toen ik in Hotel D’Angleterre in het centrum van Kopenhagen terecht kwam. Daar kreeg ik te maken met inspirerende chefs die de seizoenen volgden. We werkten met de mooiste ingrediënten, zoals witte truffel en kievitseieren. Dat prikkelde mij om meer te leren. Ik heb mezelf de regel opgelegd dat ik elke dag minstens drie nieuwe dingen moet leren. Dat was ook een van de redenen dat ik pogingen deed om in een Michelinrestaurant in Frankrijk aan de slag te gaan: ik wilde de taal daar leren, omdat de Franse gastronomie in die tijd de norm was. Maar ik kreeg dat niet voor elkaar. Wel kon ik terecht bij het toenmalige tweesterrenrestaurant Scholteshof in België. Ze spreken daar weliswaar Vlaams, maar er werkten veel Franse mensen en het menu was in het Frans. Echt Frans heb ik nooit geleerd, wel de Franse menutaal.”

It’s a green plant and it’s alive

Na zijn leerschool in België ging Rasmus terug naar Denemarken, waar hij in verschillende restaurants nog meer ervaring opdeed, voordat hij in 2007 zijn eigen restaurant opende in Kongens Have (De Koningstuin), Kopenhagens oudste en meest bezochte stadspark. “Ik wilde niet meer alleen in de keuken staan, maar ook de gasten ontvangen, de sfeer in de eetzaal creëren, meer in control zijn. Ik vond een geschikte zakenpartner in Søren Ledet, die ik op de koksschool had leren kennen. We hadden meteen een klik, konden uren praten over eten en wijn, en werden goede vrienden. Omdat we allebei een achtergrond als chef hebben, planden we in eerste instantie om beurtelings achter het fornuis plaats te nemen. Maar uiteindelijk is hij de voorkant van het restaurant en de wijnen gaan doen. For me it’s so great to have him. We kennen elkaar door en door en streven naar hetzelfde: een plek waar het geweldig werken is en waar je dagelijks geïnspireerd wordt om een betere morgen dan gisteren te creëren. We kozen voor de naam Geranium omdat het symbool staat voor wat we hier willen bereiken: it’s a green plant and it’s alive. Wij willen een restaurant dat lééft – vandaar de open keuken en chefs die door de eetzaal lopen –, waar veel groente wordt geserveerd en waar gasten in contact komen met hun zintuigen.

Rammstein

Al een jaar na de opening viel de eerste Michelinster. En weer een jaar later moest Geranium dicht vanwege het faillissement van een van de investeerders. “Het was een nogal hectische tijd. We hadden het idee dat we van scratch op- nieuw moesten beginnen. En daar hoort een nieuwe locatie bij. Ook al omdat de oude plek zijn beperkingen had: de verwarming werkte niet naar behoren, sommige avonden was het daar steenkoud en boden we gratis cognac aan. In 2010 heropenden we het restaurant hier, boven in de kantoortorens van Parken Stadium. Het was een compleet lege ruimte, hier konden we onze dromen realiseren. Voor het interieur schakelden we Deense ambachtslieden in. Bij alles waren we betrokken, ik denk alleen het plafond niet.” Het was niet bepaald de beste tijd om een restaurant te openen: midden in de crisis… “Zakelijk gezien was het een stupid thing. Maar wij konden onze passie niet in de koelkast leggen en wachten tot de crisis zou overwaaien. We waren er heilig van overtuigd dat we op deze locatie iets voor elkaar konden krijgen. Niet dat we het idee hadden dat het zo groot zou worden als het nu is. Maar Søren en ik zijn mentaal heel sterk, en dat heb je nodig. Net als de bereidheid om keihard te werken en plezier te hebben in wat je doet. Als we hier zijn moet het goed voelen. Want dit is niet zomaar werk, dit is een manier van leven.

Droom

In 2011 won Rasmus goud op de Bocuse d’Or, het tweejaarlijkse wereld- kampioenschap voor chef-koks. Eerder had hij brons (2005) en zilver (2007) gewonnen, wat hem de enige chef in de wereld maakt die alle drie de prijzen heeft. “Er komt heel veel bij kijken. Je moet je één à twee jaar lang voorbereiden, alsof je een student bent die zijn doctoraat wil halen. Of het nu om het WK voetbal, atletiek of koken gaat, je moet zorgen dat je getraind aan de start verschijnt. Er doen tachtig landen aan de Bocuse d’Or mee en allemaal willen ze winnen. Dat ik alle prijzen heb, zegt alles over mijn karakter. Ik ga altijd voor goud, of het nu in een competitie is of hier in Geranium. Daarom was ik nog niet tevreden met brons en zilver. In 2016 won ik ook goud als coach van Hongarije en in 2019 als coach van Denemarken – I am still into the game, like an old horse that likes to come back in the circus.” Is hij dan wel tevreden met de vijfde plek op de lijst van The World’s 50 Best Restaurants, achter Gaggan (Thailand), Asador Etxebarri (Spanje), Noma (Kopenhagen) en Mirazur (Frankrijk)? “Ik ben ontzettend trots met die waardering. Toen ik dat hoorde tijdens de bekendmaking in Singapore, vond ik het helemaal te gek. Een jaar eerder waren we nummer 19. Toen de restaurants van 50 naar 1 werden opgenoemd, en wij bij nummer 19 nog niet aan de beurt waren geweest, had ik al zoiets van wow.

The future is less meat

Hij schaart zijn keuken niet onder Nordic Cuisine, plakt geen labeltje aan zijn kookstijl. “Ik word geïnspireerd door mijn omgeving, door de seizoenen. We hebben veel lokale leveranciers, gebruiken ingrediënten van omliggende boerderijen. Alleen kaviaar, en soms truffel, halen we van buiten Denemarken. Het menu wordt gedomineerd door groente en vis, maar we hebben nu ook een gerecht met lam op de kaart staan. Ik ben niet tegen vlees, maar vind wel dat we daar minder van moeten eten. The future is less meat. Ik ben blij dat we hier vier seizoenen hebben. Als ik naar buiten kijk, zie ik de bladeren van kleur veranderen. De bomen vertellen me dat het tijd is voor een nieuwe fase, dat ik de gerechten moet aanpassen. In de herfst gebruiken we veel kleine blaadjes, aromatische bloemen en kruiden, in de winter focussen we meer op wortelgroenten… I love that, the season is really challenging me.

Tulpenboom

Hij noemt zijn restaurant een ‘levende entiteit’. Loopt dat synchroon met zijn eigen ontwikkeling? “Ik denk het wel. Na het winnen van de drie Bocuse d’Or-prijzen werd ik vader. Als ik eerder kinderen had gekregen, was het me misschien niet gelukt om die trofeeën in de wacht te slepen. Nu heb ik drie kleine kinderen en een vrouw, met wie ik aan de kust woon. Een deel van de cirkel is rond. Afgelopen augustus had mijn zevenjarige dochter haar eerste dag op dezelfde school waarop ik heb gezeten, de Waldorf School in Kvistgard (vrijeschoolonderwijs, een onderwijsvorm gebaseerd op de educatieve filosofie van Rudolf Steiner; red.). Ik had nooit gedacht dat ik zou terugkeren naar dat deel van Denemarken, maar het voelt goed. Ik word emotioneel als wij een Michelinster krijgen, maar dat is niet te vergelijken met hoe ik mij voelde toen ik mijn dochter voor het eerst naar school bracht. Ik was aan het huilen, echt aan het huilen.

Pokerface

In 2012 kreeg Geranium zijn eerste Michelinster (die van 2008 telde niet meer, omdat het restaurant opnieuw was begonnen). De tweede volgde in 2013, de derde in 2016. Daarmee was Geranium het eerste driesterrenrestaurant in Denemarken én, samen met het Noorse restaurant Maaemo, het eerste in Scandinavië. “Op de dag van de bekendmaking in Hotel D’Angleterre waren we samen met het personeel aan het ontbijten in ons restaurant. Het zal kwart over negen zijn geweest. Om tien uur zou de persconferentie plaatshebben. Vlak daarvoor kreeg ik een telefoontje van Michael Ellis, destijds de internatio- nale directeur van de Michelingidsen. Hij feliciteerde mij met de derde ster. Of ik het nog even voor me kon houden en naar de persconferentie wilde komen: ‘Get your ass down here and keep it confidential.’ Ik wilde het uitschreeuwen, maar deelde het alleen met Søren. Daarna zetten we onze pokerface op en zeiden tegen de rest dat we moesten gaan. Ze vermoedden dat er iets gaande was, maar wisten niet wat.” De derde ster leverde meer aandacht op, meer reserveringen en meer druk. “We houden van die druk, willen altijd presteren. Op de dag dat wij de derde ster kregen, werd Geranium een beter restaurant. Ik voelde dat het team meer wilde geven. It’s something that just happened overnight.

Lees het volledige interview in LXRY Magazine

Benieuwd naar de rest van het interview met Rasmus? Het interview lees je in de laatste editie, te bestellen via de onderstaande knop.

LXRY Magazine #41