Wining & Dining

Michel van der Kroft: Ravioli met Portugese schapenkaas

Iedere week delen bekende sterrenchefs uit het M34 pop-up restaurant hun recepten zodat jij thuis de sterren van de hemel kunt koken. Zo tover je zelf een Michelin waardig gerecht op tafel. Wil je meer weten over de chefs? Kijk dan elke zondag om 11:00 naar LXRY TV op SBS6. Vandaag even geen langzaam gegaard visje of bladgoud op je dessert. Michel van der Kroft van restaurant 't Nonnetje gaat voor een heerlijk Europees gerecht: ‘Queijo da Serra da Estrela’, ook wel,ravioli gevuld met Portugese schapenkaas.

Recept: Michel van der Kroft

Dit heb je nodig (voor 1 persoon):

  • 5 stuks mini courgettes
  • 30 kastanje-champignons
  • 1 liter sterke witte kippenfond
  • 200 gram boter
  • 10 salieblaadjes
  • 50 gram rode kool
  • 30 gram bieslook
  • 6 goudsbloemen
  • 250 gram gewassen spinazie
  • 300 gram van de Portugese schapenkaas ‘Queijo da Serra da Estrela’(verkrijgbaar bij L’Amuse in IJmuiden)

Recept pastadeeg

  • 1 kg bloem van de Italiaanse type ’00’
  • 20 gram fijn zeezout
  • 50 gram olijfolie
  • 800 gram vloeibare eggyolks

Meng alle ingrediënten en kneed een deeg. Vacuüm het geheel en laat het rusten in de koelkast.

De ravioli

Schil de korst van de kaas en mix kort in een keukenmachine tot een gladde crème. Doe de kaas in een spuitzak. Rol het deeg dun uit en kwast een beetje eigeel op de helft van het deeg. Zet dotjes van de kaas op dit deel van het deeg. Vouw het deel zonder de eigeel op er nu over. Gebruik twee ronde kartelstekers om de ravioli rond uit te steken. Hierna leg je ze in de vriezer.

Salieboter

Door het reduceren (inkoken) van de kippenfond met de boter wordt het een mooie en dikke emulsie. Snijd de salie fijn en bak zachtjes in een beetje boter en voeg toe aan de boter-emulsie. Dit is nu je salieboter.

Bereiding

Snijd de bieslook fijn en was de spinazie. Snijd de kastanjechampignon in een spiraalvorm zoals op de foto. Bak ze zachtjes goudbruin in boter, giet een beetje van de kippenfond erbij en kook samen in tot er een mooie emulsie om de champignons zit. Snijd de mini courgette in plakjes en bak deze in een hete pan totdat het goudbruin is. Vervolgens snijd je de rode kool fijn en breng je deze op smaak met een beetje sushi-azijn en olijfolie. Bak de spinazie in een hete pan. Kook de ravioli gedurende 1 minuut en voeg toe aan de warme salieboter.

Opmaken

Dresseer nu het gerecht en begin met drie paddestoelen op het bord te zetten. Tussen de champignons leg je drie hoopjes gebakken spinazie. Zet een ravioli op elke dotje spinazie. Schep een lepel van de salieboter op de ravioli. Verdeel de courgette over de borden. Leg een beetje van de rode cabage op elke ravioli. Strooi de bieslook erover. Strooi de goudsbloemen over het gerecht. En snel aan tafel!

Bon appétit!