Wining & Dining

Marcel van Lier: Coquille-lychee-shiso-matcha

Iedere week delen bekende sterrenchefs uit het M34 pop-up restaurant hun recepten zodat jij thuis de sterren van de hemel kunt koken. Zo tover je zelf een Michelin waardig gerecht op tafel. Wil je meer weten over de chefs? Kijk dan elke zondag om 11:00 naar LXRY TV op SBS6. Deze week is het de beurt aan Marcel van Lier van restaurant Latour en hij maakt voor ons heerlijke coquille.

Recept: Marcel van lier

Dit heb je nodig (voor 4 personen)…:

  • 12 coquilles vers uit de schelp gehaald
  • Kaviaar
  • Opgeklopte zure room, op smaak gebracht met peper en zout
  • 8 lychees in stukjes gesneden

 

…voor de karnemelk lychee vinaigrette…:

  • 125 ml lychee coulis
  • 125 ml karnemelk
  • 12,5 ml vintage sushi azijn
  • 10 gram basic texture
  • Klein mespunt gelespressa
  • Peper en zout

…voor de groene shisocreme…:

  • 1 bakje groene shiso bladeren
  • 3 eetlepels sake
  • 2 eetlepels zoetzuur
  • 3 eetlepels mirin
  • 2 eetlepels vintage sushi azijn
  • ½ eetlepel citroenolie
  • 1 eetlepel basic texture
  • Olijfolie
  • 2 eetlepels eiwit

..voor de zoetzuur…:

  • 175 suiker
  • 125 natuurazijn
  • 0,5 theelepel korianderzaad
  • Stukje steranijs
  • 1 laurier blaadje

…voor de matchagel…:

  • 125 ml water
  • 5 gram matcha poeder
  • 50 ml mirin
    12,5 ml sushi azijn
  • 1,1 gram zout
  • 2,3 gram agar

…voor de limoen vinaigrette…:

  • 40 ml vintage sushi azijn
  • 40 limoenolie
  • 30 ml mirin
  • 250 ml zachte olijfolie

De rolletjes van rettich:

Snijd de rettich in dunne langwerpige plakjes en leg deze in zoetzuur tot ze zacht worden, maar wel nog knapperig zijn.

De voorbereiding

Voor de lychee vinaigrette doe je de lychee coulis karnemelk en azijn in een hoge maatbeker en voeg de texture en de gelespressa toe. Bindt het geheel tot een mooie dressing en breng daarna op smaak met peper en zout. Voor de zoetzuur mix je alle ingredienten bij elkaar en kook je het zuur op, daarna laat je het afkoelen.

De volgende stap is de matchagel: breng water aan de kook en voeg de matcha toe. Laat dit even trekken en voeg de rest van de ingrediënten ook toe. Daarna bind je het af met de agar, laat je het koud worden en draai je de matchagel op in een blender tot gladde gel. Vervolgens doe je de gel in een spuitzak!

Nadat je de matchagel hebt bereid ga je door naar de crème van shiso. Snijd de zijkantjes van de shisobladeren af en maak hier rolletjes van rettich en shiso van. Doe de rest van de shiso sake zoetzuur, mirin azijnolie en de texture bij elkaar en blender dit fijn. Doe het eiwit in een hoge maatbeker en monteer dit op met de shisomix en wat olijfolie zodat er een mooi crème ontstaat en breng dit op smaak met peper en zout.

Het gerecht bereiden

Snijd 2 coquilles per persoon in mooie blokjes en breng deze op smaak met limoenvinaigrette en wat verse limoenrasp. De lycheestukjes breng je op smaak met peper en zout. De rolletjes van rettich rol je in met de shiso zodat er mooie rolletjes ontstaan.

De andere coquilles snijd je in 3 mooie plakjes en breng je op smaak met de limoenolie, limoenrasp en peper en zout. Op het laatste moment brand je het licht af. De tartaar van coquilles leg je in een steker op een bord waarna je hierop de afgebrande coquille legt.

De lycheevinaigrette doe je eromheen en de rolletjes verdeel je over het gerecht. De shisocrème verdeel je in puntjes over de borden met de matchagel.

Als laatst snij je dunne plakjes retich tot de helft in en deze vouw je op tot een klein spuitzakje. Vul het zakje met de zure room en de kaviaar en verdeel dit over de borden.

Bon appétit!