Wining & Dining

Jarno van Eggen: Filet americain met pikante paprika, ui en augurk

Iedere week delen bekende sterrenchefs uit het M34 pop-up restaurant hun recepten zodat jij thuis de sterren van de hemel kunt koken. Zo tover je zelf een Michelin waardig gerecht op tafel. Wil je meer weten over de chefs? Kijk dan elke zondag om 11:00 naar LXRY TV op SBS6. Jarno van Eggen van restaurant De Groene Lantaarn laat zien dat iets wat je normaal uit een pakje eet, ineens een Michelinwaardig gerecht kan zijn als je het zelf maakt!

Recept: Jarno van Eggen

Dit heb je nodig (voor 4 personen):

…voor de filet:

  • 100 gram vlees (Jodenhaas)
  • 15 gram olijfolie
  • 5 gram kappertjes
  • 1,8 gram zout
  • Puree de piment d’espelette

…voor de basis mayo:

  • 30 gram suiker
  • 165 gram eidooier
  • 130 ml azijn
  • 70 gram mosterd
  • 20 gram zout
  • 1,5 l olie

Meng de ingrediënten van de filet bij elkaar om filet americain te maken. Je kunt ook bij de slager vragen om verse tartaar. Voor de mayonaise heb je een keukenmachine nodig. Hierin doe je het eigeel met de mosterd en meng het tot een egaal geheel. Schenk langzaam de olie erbij terwijl de keukenmachine draait. Voeg de rest van de ingrediënten erbij tot je de juiste consistentie hebt bereikt. Wanneer de filet americain en mayonaisse zijn gemaakt, ga je verder naar de paprika puree.

Paprika puree

Voor dit recept moet je eigenlijk een paprika 15 minuten roken in een rookoven en poffen in een oven 0p 200 graden. Daarna maak je ze schoon draai je de paprika’s glad in de blender. Als makkelijk alternatief kun je ook gerookte paprikapoeder gebruiken.

Paprika mayo

De eerder gemaakte basis mayonaise maak je op smaak met de paprikapuree (of gerookte paprikapoeder),Puree de piment d’espelette en zout en peper.

De augurk

Zorg voor een augurk, rode ui en bieslook. De augurk snijd je op stand 8 op de snijmachine. Vervolgens in de brunoise (de fijngesneden groente), samen met de rode ui. De bieslook snijd je in fijne ringetjes, waarna je alles mengt.

De onderdelen stapel je tot slot in een uitsteek ring. Eet smakelijk!