Wining & Dining

François Geurds: Tonijn ceviche met wilde zeebaars en mosselen

Iedere week delen bekende sterrenchefs uit het M34 pop-up restaurant hun recepten zodat jij thuis de sterren van de hemel kunt koken. Zo tover je zelf een Michelin waardig gerecht op tafel. Wil je meer weten over de chefs? Kijk dan elke zondag om 11:00 naar LXRY TV op SBS6. François Geurds van FG Restaurant heeft een prachtig kleurrijk recept voor ons bedacht.

Recept: François Geurds

Dit heb je nodig (voor 4 personen):

  • Jasmijnthee
  • Kombuu
  • Azijn
  • Extra vierge olijfolie
  • Chardonnay-azijn
  • Limoen
  • Kimchi
  • Kervel
  • Dragon
  • Mosselen
  • Geelvintonijn (30 gram per persoon)
  • Wilde zeebaars (20 gram per persoon)
  • Japanse mayonaise
  • Pittige tomatencoulis
  • Atsina cress
  • Witte truffel (2 gram per persoon)
  • Kaviaar (5 gram per persoon)

Verder heb je nodig:

  • Spuitzak
  • Gasbrander

Let op: omdat de vis niet gaart door verhitting maar door zuur, is het belangrijk dat de vis echt vers is. Haal je vis daarom altijd bij een specialist en geef aan dat je vis wilt voor de bereiding van ceviche.

Voor de bouillon

Trek een bouillon van jasmijnthee, kombu en azijn op 60 graden. Laat de bouillon afkoelen en vervolgens 24 uur doortrekken. Haal de kombu eruit en voeg vervolgens aan de bouillon 1 deciliter olijfolie, 50 milliliter Chardonnay-azijn, halve eetlepel verse limoensap, beetje limoenzeste, 4 eetlepels kimchivocht, fijngesneden kervel en dragon toe.

Maak de vinaigrette lauwwarm door ‘m heel even op te warmen op laag vuur.

Dan de vis

Hierna kook je de mosselen (3 tot 4 mosselen per persoon) in bouquet. Leg de geelvintonijn circa 10 minuten in de vinaigrette. Toast vervolgens de wilde zeebaars (20 gram per persoon) met een gasbrander en leg deze circa 10 minuten in de vinaigrette. Haal daarna de mosselen uit de schelp en leg deze in de vinaigrette.

Opmaken

Verspreid over het gerecht door middel van een spuitzak een paar topjes Japanse mayonaise en een paar topjes spicy tomatencoulis. Maak de ceviche af met atsina cress, geschaafde witte truffel en een lepeltje kaviaar.