Wining & Dining

LXRY Lunchtafel: restaurant Spectrum in Waldorf Astoria

Een balans tussen haute cuisine en een prettig gesprek, wie wil dat niet? Tijdens een culinaire ontmoetingen schuiven stuntproevers De Gooijer & Kappelle aan voor een uitbundig noenmaal. Gast aan tafel is telkens een coryfee met een verrassend lunchverhaal. Dit keer deelt het dolle duo de dis met Jan Willem Sieburgh, interim-directeur van het Stedelijk Museum Amsterdam.

Tekst: Floris Kappelle & Rijk de Gooijer
Redactie: Susan Poeder
Beeld: Esther Quelle

Kind aan huis

Het lijkt wel of Jan Willem Sieburg zich hier direct thuis voelt. En dat klopt. Zijn eerste schreden zette hij hier eind jaren zestig toen hij een rekening kwam openen bij Bank Mees & Hope, alhier gevestigd. Inmiddels zetelt hier Hilton Waldorf Astoria al vijf jaar in zes prachtig gerestaureerde grachtenpanden. Voorheen Librije’s Zusje, nu Spectrum – met twee Michelinsterren. En dat komt goed uit, want sterreneten is Sieburg met de paplepel ingegeoten.

Haring met gepofte aardappel, dille, dillemelk, misokaneel crème, eigeel gemarineerd met rookspek.

Sepia gelakt met koffiejus, kokkels, mango, koriander en luchtige kardemom.

Horecafamilie

Sieburgh woonde als kind boven een sterrenrestaurant. Eerst in Amsterdam boven een hotel van zijn ouders, later kocht zijn vader een groot huis in Vinkeveen en maakte er een restaurant van: De Ronde Venen dat in de jaren zestig al een ster had. “Feitelijk woonde we ‘boven de winkel’ en hadden thuis geen keuken. Ons eten werd naar boven gebracht vanuit het restaurant. Dat was geen ontbering. Behalve dan dat ik het nog niet echt kon waarderen. Ik was zo’n kind dat niks lekker vindt. Het duurde even voor ik de kip-met-appelmoesfase gepasseerd was.”

“Alleen de wilde keien op het etiket leiden tot verwarring. Zijn er ook tamme keien, vragen wij ons af”

Instagrammable

We beginnen met een luchtig hapje vol finesse: een amuse van shiitake met za’atar en zure bom. Dat begint goed. Gevolgd krijgen we een exotische conch met Imperial kaviaar, crème van bloemkool en kaffir limoen custard. De zeeslak is van handzaam formaat en kan Sieburgh zeer bekoren: “Bij een vriend in Belize heb ik veel conch mogen eten. Grote exemplaren waar ceviche van werd gemaakt. Heerlijk is dat.”

Sommelier Cas Kratz, ooit een veelbelovend cricketer bij VRA, meldt zich met een bijzondere Pinot d’Alsace: Rêveur Pierres Sauvages 2017. Mondvullend breed met een uniek diepe smaak met hinten van kamperfoelie, abrikoos, oranjebloesem en citrus. Wijnmaker Mathieu Diess glorieert. Alleen de wilde keien op het etiket leiden tot verwarring. Zijn er ook tamme keien, vragen wij ons af?

Links: Sommelier Cas Kratz

Jan Willem Sieburgh

Faam

Nationale faam verwierf Sieburgh in het Rijks met de diamanten schedel van Damien Hirst. Een zakelijk directeur met zulke opzienbarende ideeën, dat had men zelden meegemaakt. Maar er was meer: samenwerking met HEMA, het tijdschrift Oog, de Quote 250 Rijksten van de zeventiende eeuw, het engageren van ontwerper Irma Boom, een prijswinnende widget: allemaal uit de koker van Sieburgh. Ideeën waar hij trots op mag zijn.

Ook leuk om te lezen: 10x bijzondere musea wereldwijd

Het diner imponeert, net als het aantal toeristen op het Museumplein. Vraag is: kun je last hebben van het succes van je buurman? Sieburgh: “Als het Van Gogh of het Rijks een grote expo hebben, dan noteren wij 15 procent meer bezoekers. Dus ja, een soort woonboulevardeffect. Het succes van de een is het succes van de ander.” Tijd voor het laatste dessert: pure chocolade bros, lava ijs, moerbij, zwarte truffel en topinamboer. We genieten nog langdurig na. En met Jan Willem Sieburgh aan tafel is dat zonder meer een groot genoegen.

Luchtige chocoladebros met lava ijs, moerbeien, topinamboer en zwarte truffel.

LXRY Magazine 38

Benieuwd naar de rest van dit culinaire interview? Het volledige verhaal vind je in LXRY Magazine 38. Deze speciale zomereditie is samengesteld door gasthoofdredacteuren Lonneke en Ralph van Studio Drift. Bestel het magazine nu via de onderstaande knop.

LXRY Magazine 38