Wining & Dining

Kook als een sterrenchef: geglaceerde tarbot

Niets heerlijker dan een sterrendiner op tafel toveren. Om je te inspireren en je een beetje op weg te helpen geeft elke week een sterrenchef het recept van een van zijn signature dishes prijs. Deze week Dennis Kuipers, chef bij restaurant Vinkeles, met zijn geglaceerde tarbot. Een uitdagend recept wat enige voorbereiding vergt, maar dan heb je ook een geweldig gerecht op tafel. Succes!

Recept: Dennis Kuipers

Dit heb je nodig:

  • 4 x 90 gr / 120 gr met voorkeur dikke Tarbotfilet
  • 2 knolselderijen                           
  • 20 gram umeboshi (Japanse ingelegde pruimen)
  • 100 gram zeekraal  
  • Olijfolie / Arachide olie
  • 40 gram roomboter
  • 1 kilo Cevenne uienringen
  • Groene klaverzuring/1 bakje oxalis
  • Zout en peper uit de molen

24 uur van te voren

Voor dit gerecht moet je eerst wat voorbereidingen treffen, doe dit 24 uur van te voren.

Schil allebei de knolselderijen met een mes rondom. Snij van 1 knol, 3 dikke plakken van ongeveer 1 cm dik. Daarna leg je deze apart tussen vochtig keukenpapier. Snij de rest van de knolselderij in grove blokken van ongeveer 1 a 2 cm.

Bedek de bodem van de ovenschaal met stukken knol. Besprenkel deze met de olijf of arachide-olie en zout en masseer dit goed in. Zet de schaal met knolselderij voor 45 min in een oven van 200 graden tot de knolselderij zwart geblakerd is. Hierna houd je de gebrande knolselderij net aan onder de kraan met koud water en laat je het voor 24 uur in de koelkast trekken.

Het residu van de knol is een “bouillon” en haal deze door een passeerde of hele fijne zeef. Dit is de basis voor het gerecht: de saus en voor het glaceren van de vis.

Smelt voor de uiencrème de boter in een pan en bruis deze goed uit zodat de boter mooi bruin wordt. Daarna draai je het vuur laag en gooi je de uien met 3 gram zout in de pan erbij. Bak of stoof de uien op laag vuur zodat ze mooi gaan karameliseren. Laat dit zo lang op het vuur staan totdat de uien helemaal gaar en bruin gekleurd zijn van de eigen suikers. Draai dan de gare ui in een kleine keukenmachine helemaal glad met de Umeboshi voor de frisheid. De crème kan je eventueel door een fijne zeef wrijven voor een zalvige structuur.

Als binnenkort de horeca weer open mag, kun je hier een tafeltje reserveren bij Dennis.