Wining & Dining

Hoofdinspecteur Michelingids onthult in podcast met Yves dat hij De Librije aan een ster heeft geholpen

Wat de Oscars zijn voor filmmakers zijn de Michelinsterren voor chefs. In de 18e podcast 'Een-Tweetje met Yves' ondervraagt Yves Gijrath de machtigste man van de gastronomie: Werner Loens, hoofdinspecteur van de Michelingids. Een opmerkelijk gesprek in het DeLamar Theater waar, in bijzijn van alle chefs, de sterren net zijn toegekend. En afgenomen.



Tekst: Leonie Kragt
Beeld: Goed Folk

De mysterieuze werkwijze van Michelin

Het is maandag 13 januari 2020, 13.30 uur. De foyer van het DeLamar Theater gonst en bruist, je kan bijna over de hoofden lopen, zo druk is het. Er wordt gelachen, op schouders geslagen, gehighfived, gedronken en gegeten. Je proeft opluchting, blijdschap, de last is van de schouders. Veel chefs slapen de nacht voor de jaarlijkse presentatie van de Michelingids slecht.

Ruim een uur geleden zijn de sterren toegekend in de grote zaal vol pluche. Acht restaurants hebben hun eerste ster gekregen, 6 moesten ‘m inleveren. Geen opmerkelijke score. Wat wel opvalt is dat de nieuwe sterrenrestaurants zich allemaal beneden de rivieren bevinden. Hebben de autobanden van de inspecteurs niet meer kilometers gemaakt? Yves Gijrath vraagt het Werner Loens tijdens zijn podcast in de Johnny Kraaykamp foyer ver weg van de luidruchtige feestvierders beneden. ‘Dat is een vraag waar ik nooit op kan antwoorden. Een inspecteur krijgt elk jaar een ander gebied toebedeeld. Maar om uw vraag te beantwoorden, zijn we geweest, zeg ik: ja, we zijn geweest en hebben alles bekeken. We eten waar we moeten eten en als een inspecteur dan zegt: ‘Potverdorie, ik ben verwonderd van de kwaliteit, ik vind dat dit wel een ster is. Dan is het mijn job, als hoofdinspecteur, om daar binnen 2 maanden iemand anders naartoe te sturen. Als die inspecteur terugkomt met dezelfde conclusie, dan ga ik er zelf naartoe’.

De werkwijze van de inspecteurs van de rode gids roept sinds jaar en dag vragen op. Over het aantal inspecteurs wat het land doorkruist doet Loens pertinent geen uitspraken, ook hun identiteit moet geheim blijven: ‘Het is heel belangrijk voor ons dat als we onze job goed willen kunnen doen, dat we anoniem en discreet in restaurants kunnen gaan eten. Het is niet leuk om herkend te worden, dan gaat iedereen op z’n tenen lopen. En het is toch normaal dat wij als elke andere klant behandeld willen worden? Het mysterieuze maakt juist deel uit van het mooie wat wij doen.’

“Mocht ik een hele goede kok geweest zijn, dan had ik een restaurant moeten openen. Ik heb andere talenten”

Jonnie Boer ontmaskerde Werner Loens als inspecteur

Vlak voor de podcast van start ging vroeg Yves aan Jonnie Boer van driesterrenrestaurant De Librije of hij nog een vraag voor Werner Loens had en toen vertelde Jonnie een zeer vermakelijke anekdote waar Loens de hoofdrol in speelde: `Ik kan me nog herinneren dat we tegelijk zijn begonnen. Ik was kok en het was 1987 en toen was Meneer Meijers nog de eigenaar van het restaurant (De Librije). Ik zei tegen Meneer Meijers: ‘Die meneer is van Michelin’ en Meijers: ‘Nee, nee.’ Jonnie was daar zo mee bezig dat hij naar buiten is gelopen, het parkeerterrein op. Toen zag hij een Opel Kadet met Belgisch kenteken staan, volgens hem was het een rode. En in die auto lagen een aantal menukaarten. Van onder andere De Bokkepruik. Kunt u zich dat nog herinneren? Loens: ‘Dat was mijn rode, bordeau rode Opel Kadet, jazeker! Maar ik heb zelf ook nog een leuke anekdote over Jonnie Boer!

Werner Loens hielp Jonnie Boer aan zijn eerste ster

Loens: Het (De Librije) was een leuk restaurant in die tijd, in de jaren ’90. Er waren eigenlijk heel weinig sterrenrestaurants boven de rivieren. Zeker in het oosten van het land en in het noorden. Het was een restaurant wat altijd net een tikkeltje miste om toch een ster te krijgen. Mijn baas heeft toen gezegd: ‘Werner, ga daar naartoe en als je weer hetzelfde ondervindt, praat dan eens met die mensen. Zeg eens wat mist om dat tikkeltje hoger te worden. Dus ik dacht gewoon met Meneer Meijers te gaan praten, hij was toen nog de eigenaar van de zaak. Maar toen zei Jonnie: ‘Maar ik ga de zaak overnemen, dus mag ik aan tafel komen?’. En toen is Jonnie erbij komen zitten en vertelde ik: ‘Kijk, het is allemaal perfect, mooi dit en dat, maar het mist een kwartje om er een gulden van te maken. En Jonnie keek naar mij en zei: wat bedoelt u daar eigenlijk mee? En ik zei: dat gerecht was dit, maar had daar een tikkeltje dat bij gedaan, dan was het gewoon perfect geweest. En dan wordt het sterwaardig. Ik heb toen in zijn ogen gezien dat hij het allemaal had begrepen. Als je ziet waar hij vandaan komt, dan is dat gewoon fantastisch.’

De signature dish van kok Werner Loens

Het gesprek gaat over wat chefs drijft, hun passie voor de keuken: ‘Het zijn eigenlijk verkopers van vreugde en genot’, aldus Loens. Maar kan de inspecteur zelf eigenlijk een beetje goed koken? ‘Mocht ik een hele goede kok geweest zijn, dan had ik een restaurant moeten openen. Ik heb andere talenten’. Maar ook Loens staat wel eens in de keuken: ‘Mijn signature dish? Ik maak graag stoofpotten. Gewoon een stuk vis in een echte fumet, een echte bouillon en daar een Hollandaisesaus op kloppen, dat vind ik leuk om te doen. Ik ben klassiek geschoold.’

Hier moet je eten volgens Werner Loens

Als er iemand is die weet waar je uitmuntend kan eten, is het de hoofdinspecteur van Michelin natuurlijk.

Driesterrenrestaurant Lung King Heen in het Four Seasons Hotel in Hongkong, China.

Driesterrenrestaurant Martin Berasategui in Lasarte-Oria, Spanje.

Driesterrenrestaurant Epicure in Hotel Bristol in Parijs, Frankrijk.

Driesterrenrestaurant Hof van Cleve in Kruishoutem, Belgie.

Tijdens de podcast bespraken de heren ook welke Nederlandse restaurants kans maken op een derde ster volgend jaar. Benieuwd naar nog meer inside information van Werner Loens? Luister de hele podcast hier!