Wining & Dining

Vuurtoreneiland:
Vuur is leven

Het is een van de mooiste plekjes om te dineren: Vuurtoreneiland, onder de rook van Amsterdam, alleen per boot te bereiken. Brian Boswijk en zijn partner Ester zorgen zes dagen per week voor blije gezichten. "Dat vind ik een bijzondere verantwoordelijkheid." Voor LXRY Magazine 38 gaat Bart-Jan Brouwer naar Vuurtoreneiland.

Tekst: Bart-Jan Brouwer
Redactie: Susan Poeder
Beeld: Bob Becker

Regelrechte hit

Geen weg gaat naar het eiland en alles gaat met de boot. Net uit de kust van de polder IJdoorn ligt Vuurtoreneiland, waar Brian en Ester met hun kinderen wonen en een restaurant bestieren. Een regelrechte hit want zes jaar lang is het al maanden vooruit volgeboekt. Niet zo vreemd vanwege z’n bijzondere locatie en het eten loopt in lijn met de huidige trend: duurzaam, lokaal, van kop tot staart.

“We kunnen dagelijks het menu aanpassen en zomers sta je gewoon in de natuur te koken. Hoe geweldig is dat! Je moet wel van varen en een fikkie stoken houden om hier te werken”

Het decor bestaat uit een kluitje land met wilde schapen en de iconische vuurtoren die stamt uit 1701, het einde van de VOC-tijd.

Brian Boswijk en zijn partner Ester.

Avontuur

In Brian’s twintiger jaren werd de kiem gelegd voor zijn culinair ondernemerschap. “Ik vond het te gek om in het weekend met een groep keihard te werken. ’s Nachts slapen in het paviljoen waar we werkten en in de ochtend weer wakker geklopt worden door de eerste gasten. Dat groepsgevoel, het met z’n allen mensen naar de zin maken, creëert een soort euforie.” Vanaf 2003 begon hij met vrienden een pop-up restaurant, zonder vergunning en hartstikke illegaal. Maar het was een avontuur waarvan Brian vooral leerde dat mensen graag meegaan in een verhaal.

“Het volgende pop-up restaurant, 11, werd opgezet in het oude hoofdkantoor van de Post; vijf jaar later volge Trouw in de krantendrukkerij aan de Wibautstraat. Bij zulke panden ontstaat vanzelf een verhaal. Dat is altijd de basis van onze onderneming geweest.”

30 jaar Vuurtoreneiland

Vuurtoreneilland is zo’n locatie met een verhaal. Samen met Sander Overeinder, die ook betrokken was bij 11, heeft hij zich nu voor dertig jaar aan erfpacht gecommitteerd bij Staatsbosbeheer. Het doel: niet alleen huur betalen en winst maken, maar vooral Vuurtoreneiland onderhouden en voor het publiek toegankelijk maken middels het restaurant.

’s Zomers huist het restaurant in een glazen huis met uitzicht over het IJmeer, ’s winters in het gerestaureerde fort. Beiden restaurants bieden een compleet andere ervaring. Zo kom je in de winter in het donker aan en lopen gasten met ouderwetse stormlampen naar de kazerne met haardvuur, schapenvachtjes en warme dekens.

Ook leuk om te lezen: Toprestaurants aan het water

Het winterrestaurant bestaat uit verschillende kleinere ruimtes waardoor je in intieme setting dineert.

Van kop tot staart

Dagelijks wordt er slechts 2000 liter drinkwater naar het eiland gebracht. Er wordt niet op gas gekookt, maar alleen op vuur waarvoor het hout afkomstig is van duurzame bossen van Staatsbosbeheer. Chef Thijs Steur: “Deze winter gingen de hertenbouten, ingepakt in het hooi, direct het vuur in. Het vlees wordt door die hitte in één keer dichtgeschroeid. Na 2 minuten is het klaar. Die kwaliteit bereik je niet met een Roner.”

De kop-staart-filosofie wordt in heel de keuken doorgevoerd. Niet alleen wordt ieder stukje vlees van een dier benut, ook wordt er geen stukje groente weggegooid. “Per dag gaat er slechts één vuilniszakje de keuken uit.” ’s Zomers wordt er veel gefermenteerd, gepekeld, ingemaakt en weckpotten gevuld met bietensap, radijs, daslook, kervel, tomaat… En om stroom te besparen staan groentedrogers in oude koelkasten – zo zijn dat fermentatiekasten geworden. Het eiland voorziet in paddestoelen, brandnetel, vlierbloesem, bramen, watermunt, vogelmuur en duizendblad. “We maken zoveel mogelijk zelf. Van katjang pedis tot oud-Hollandse koekjes die je op de terugweg aan boord krijgt.”

Chef Thijs Steur.

Om water te besparen, wordt tijdens het diner geen bestekwissel gedaan.

‘Hutje op de hei’

What’s next? “Ik speel met de gedachte om naast het eten met gasten te gaan zeilen. Eerder werd nog het idee gelanceerd om gasten te laten slapen op het eiland in acht ‘hutjes op de hei’, maar dat plan ligt in de ijskast. Het restaurant loopt zo fijn en ik zie daar nog genoeg uitdaging en ontwikkeling in. Maar het kan altijd nog, hè, ik heb ten slotte nog 24 jaar voor de boeg, haha.”

LXRY Magazine 38

Benieuwd naar de rest van dit verhaal? De volledige reportage vind je in LXRY Magazine 38. Deze speciale zomereditie is samengesteld door gasthoofdredacteuren Lonneke en Ralph van Studio Drift. Bestel het magazine nu via de onderstaande knop.

LXRY Magazine 38