Wining & Dining

De Groene Lantaarn:
twee sterren naar Staphorst

Na tien succesvolle jaren in het Drenthse Zuidwolde hebben Jarno Eggen en Cindy Borger hun restaurant naar Staphorst verhuisd. De twee Michelinsterren gingen uiteraard mee. Kort na de opening stond LXRY's hoofdredacteur Bart-Jan Brouwer op de drempel. “Het voelt echt als een nieuw avontuur.”

Tekst: Bart-Jan Brouwer
Beeld: Esther Quelle

Navigeerde je tien jaar geleden richting Zuidwolde om je culinair te laten verwennen in De Groene Lantaarn, sinds 31 mei 2019 tik je Staphorst in. “Jullie hebben de primeur”, lacht Cindy wanneer wij het nieuwe pand betreden. Het interieur oogt licht, strak en modern. Enkele bijzondere details zijn de tussendeuren, die een speelse mix van glas en hout vormen – eigen ontwerp van de chef.

Het nieuwe restaurant is gelegen in een omgeving vol groen. Met veel gezellige buitenzitjes en een groente- en kruidentuin. Jarno gaat ons voor naar de living, die bestemd is voor besloten gezelschappen. Daar krijgen we koffie geserveerd in fraaie koppen. Zo fraai dat een lepeltje op het schoteltje daar afbreuk aan zou doen. Daarom zit het bestek verstopt in een roestvrijstalen ei uit de Mood-bestekset van Christofle dat midden op tafel staat te glimmen.

“Mijn moeder had er altijd een beetje een hekel aan als ik ging koken, want ik maakte er één dikke bende van”

Hoe het begon

Jarno groeide op in Dedemsvaart, waar de kiem is gelegd voor zijn passie voor lekker eten. “In de familie werd veel waarde gehecht aan lekker eten samen en als jochie maakte ik al gerechtjes uit het lesboek van mijn moeder van de Amsterdamse Huishoudschool. Zij had er altijd een beetje een hekel aan als ik ging koken, want ik maakte er één dikke bende van.

Op mijn veertiende had ik drie baantjes waardoor ik op school niet bepaald uitblonk. En ik was ook niet de makkelijkst… De school zag mij liever gaan dan blijven en vroeg vrijstelling voor de leerplicht aan. Ik wist daar niets van, het werd mij op een gegeven moment meegedeeld door de decaan: ‘Het is je laatste dag.’ Er was geregeld dat ik in dienst werd genomen door de Kievit, het restaurant waar ik als afwasser werkte, totdat ik oud genoeg was voor de koksschool.”

Dat hij zich to onderscheidde als kok, heeft volgens Jarno niet alleen met talent te maken: “Het verveelt mij nooit om van mooie producten iets lekkers te maken. Hoeveel broden heb ik wel niet gebakken? Je maakt het deeg, ziet het rijsen, het voelt mooi aan, komt met een mooie korst uit de oven… Maakt niet uit hoe vaak ik dat heb gedaan: daar word ik elke keer gelukkig van.”

Jarno en Cindy leren elkaar kennen op de koksschool en gaan uiteindelijk samen een kort buitenlands avontuur aan in Herbert park Hotel in Dublin. Jarno zijn vader komt dan te overlijden. Jarno: “Ik wilde mijn moeder niet alleen laten dus we besloten om terug te gaan. In restaurant Adema in Aalden gingen we samen aan het werk. Omdat daar niet genoeg bedienden waren, werkte Cindy overdag in de keuken en ’s avonds in de bediening en uiteindelijk is ze vanzelf naar de voorkant geswitcht.”

Vervolgens gaat hij aan de slag bij het toenmalige De Stenen Tafel in Borculo en ging Cindy naar De Lindenhof in Giethoorn, waar Martin Kruithof en Marjan de Jonge de scepter zwaaiden, ook al zo’n mooi stel. Uiteindelijk belandt ook Jarno daar, die daar uitgroeit tot chef-kok.

Wereldkampion

Na zo’n negen jaar besluit het stel een nieuwe stap te nemen en nemen ze De Groene Lantaarn over. Het was wel even wennen om naast chef-kok ook ondernemer te zijn. “Ik had altijd aan het einde van de dag mijn werk af, en als ondernemer ben je nooit klaar. In het begin was dat frustrerend. Vroeger kon ik naar Martin toegaan, nu eindigde het bij mij. Dat maakte me ervan bewust dat je een goed team om je heen moet hebben om de klus te klaren.”

Kort daarvoor winnen zij als eerste Nederlanders de internationale Copa Jerez. “In 2008 hadden we de nationale voorrondes gewonnen. Tijdens het tweejaarlijkse wereldkampioenschap in Spanje waren zeven prijzen te winnen, wij wonnen er drie: beste hoofdgerecht, beste chef, en over-all winnaar. In de jury zaten onder anderen Juli Soler, de eigenaar van elBulli destijds, en Josep Roca van El Celler de Can Roca. Als die jou uitkiezen als beste chef van de wereld, dan dat doet wat met je… We hebben wel een feestje gebouwd.”

Voelsprieten

Een jaar later valt de eerste Michelinster: “Die viel exact op de dag dat Cindy en ik tien jaar verkering hadden. Vanaf dat moment wordt je helemaal geleefd. Natuurlijk namen de reserveringen toe, maar die ster heeft niet extra druk op ons gelegd. Je krijgt hem voor wat je hebt gedaan en niet voor wat je moet doen. Als je maar aan de basisprincipes vasthoudt: de beste kwaliteit, het product in zijn waarde laten, kritisch op je zaak blijven, lief voor de mensen zijn. Dat je verder groeit, komt mede door het team om je heen: met elkaar kun je meer.”

Ook Cindy wint mooie prijzen: tweemaal de beste gastvrouw van Nederland. Jarno: “Zij geeft de gasten het gevoel dat zij superblij is dat ze er zijn, en dat zij die avond de speciale gasten voor haar zijn. Ze kan de gasten goed lezen: de een wil veel met je praten, de ander niet. Daar heeft zij voelsprieten voor.”

Magische tweede ster

In 2015 volgt de tweede Michelinster. Jarno: “Toen die viel… Het DeLaMar ontplofte, iedereen gunde het ons. Martin Kruithof zat voor ons, die greep mij als eerste vast.” Cindy: “We zaten helemaal boven in de zaal. Voordat we op het podium stonden, langs al die feliciterende mensen… Het was zo bijzonder. Magisch!”

Nieuw avontuur

Bijna was de kaart niet meeverhuisd. “Ik wilde vernieuwen, maar ook goede dingen bewaren. Het resultaat: de kaart is groter geworden. We hebben geen gerechten geschrapt, maar er wel nieuwe op gezet, haha. We hebben twee stagiaires uit Istanbul en twee extra koks bij. Dus de capaciteit is er ook naar. Veel credits aan ons team: deze verhuizing, de verandering, dat was allemaal niet gelukt zonder de inzet van allemaal.” Cindy: “Het voelt echt als een nieuw avontuur. We hebben onze eigen groente- en kruidentuin, en een molen waarmee we in de toekomst ons eigen brood willen maken.”

Ook willen ze gasten meer de beleving meegeven: waar komen de ingrediënten vandaan, hoe groeit het, hoe bloeit het? “In ons menu hebben we momenteel ‘kaas uit de wijnkelder’, dan kunnen gasten even van tafel en in onze wijnkelder zelf de kazen uitzoeken. We willen de gasten meenemen door de zaak en praatje met de koks laten maken. Zo kunnen ze zien dat het meer werk is dan even een lade opentrekken.”

Jarno: “Met dit pand kunnen we de komende tien jaar vooruit. Maar dat is geen reden om stil te zitten. We hebben altijd de ambitie om beter te worden. Om te blijven vernieuwen voor onze gasten, zelf creatief bezig te blijven. Kortom: gewoon lol erin hebben. Lekker met je vak bezig te zijn. Wij hebben plezier in wat we doen, en dat willen we vasthouden.”