Backstage bij De Librije

in gesprek met de chef-kok en MAÎTRE

Wat er aan de voorkant van De Librije*** gebeurt, dat mogen de lucky few onder ons gelukkig nog wel meemaken. Immers: een messcherpe service, de allermooiste wijnsoorten ter wereld, trendbepalende gerechten… Maar wat gebeurt er behind de scenes? Hoe is de sfeer tussen de dames en heren die zo hard werken in de meest besproken keuken van Nederland, dat dit jaar nog op de 34e plek eindigde in de World’s 50 Best Restaurants? In LXRY Magazine vind je een interview met Maik Kuijpers en Stefan de Wilde, chef-kok en maître d’hotel van het institutionele restaurant in Zwolle.

spaargeld

Naar eigen werd Stefan al door jonge leeftijd betoverd door de sfeer van toprestaurants: “Als je een driesterrenrestaurant binnenloopt, voel je iets magisch. Dat hoge niveau leek me als kind al spectaculair.” Maik voegt daaraan toe: “Ik weet nog dat ik als tiener een vriend had overgehaald om van ons spaargeld bij De Librije te gaan eten. Als Brabantse jongen had ik daar nota bene carnaval voor overgeslagen. Toen ik op de foto mocht met mijn grote held Jonnie, zei hij: ‘Kom gewoon solliciteren, jongen.’ Dat heb ik gedaan.” Stefan: “Maik heeft zelfs bij The Fat Duck gewerkt, dat ooit is uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld.”

eetcafé

LXRY vraagt zich af door hoeveel figuurlijke hoepels men moet kunnen springen om chef te worden van het beste restaurants in Nederland? Maik reageert nuchter: “Dat valt best mee. Ik zie veel jonge koks die vaak te hard willen gaan. Ze moeten gevoelsmatig zo snel mogelijk alle mooie zaken hebben afgevinkt. Grappig genoeg denkt iedereen dat je hier met een perfecte cv moet binnenlopen. Maar of iemand nu in de keuken van The Fat Duck of het eetcafé om de hoek heeft gewerkt, het gaat erom dat er een klik ontstaat met de rest en dat je plezier uitstraalt.”

gordon ramsay

Ondanks de hoge prestatiedruk is de sfeer in de keuken gemoedelijk, zo stellen de heren. Maik: “We gaan hier ontspannen met elkaar om. Geen Gordon Ramsay-achtige taferelen.” Stefan benadrukt bovendien dat De Librije de laatste jaren een informelere setting heeft gekregen: “Het eerste halfjaar heb ik echt moeten wennen. De oude setting was klassieker en stijver dan ik gewend was. Als een soort tiran rende ik door de zaak. Nu ben ik veel relaxter. De Librije is sowieso wat losser geworden. Voor een goede service hoef je niet als een stijve hark met een vlinderdasje aan tafel te staan.”

obama

In al die jaren hebben Maik en Stefan natuurlijk ook de nodige bijzondere momenten meegemaakt. Maik: “De mooiste én meest stressvolle dag was toen we de lunch verzorgden bij de Nucleaire Veiligheidstop in 2014. Dan kook je ineens voor Barack Obama. Al die wereldleiders mochten uit geloofsovertuigingen veel gerechten niet eten. Op dezelfde dag was mijn vrouw Stephanie uitgerekend. We konden niet met elkaar bellen, want telefoons waren streng verboden. Het World Forum in Den Haag was een soort Fort Knox. Toen ik thuiskwam, begonnen de weeën vrijwel direct. De volgende dag werd mijn dochter geboren. Zo viel alles samen. Ook die derde Michelin-ster in 2004 was bizar.”  Stefan: “Er komen hier weleens mensen met een instelling van: laat nou maar eens zien hoe dat is, een driesterrenrestaurant. Die pakken dan het vergrootglas erbij. Toch staan we open voor kritiek, ik ben blij als een gast opmerkt dat mijn pak vies is. Maar als iemand zegt: ‘Dit is niet te vreten’, ga ik niet door het stof. Ik laat me de kaas niet van het brood eten.’

Het complete interview vind je in het magazine, hier te bestellen.

Fotografie: Michiel Laurens

Meer Wining & Dining