Een kijkje in de keuken van Ciel Bleu

ciel bleu, okura

LXRY proeft maar al te graag van alle mooie restaurants die Nederland rijk is. In de nieuwste editie van LXRY Magazine #28 vind je een exclusief interview met chef-kok Onno Kokmeijer van tweesterrenrestaurant Ciel Bleu. Een restaurant waar gasthoofdredacteur Winston Gerschtanowitz over zegt: “Voor mij is uit eten gaan echt een feest. En bij Ciel Bleu feest je op hoog niveau.”  Letterlijk, dankzij de vestiging op de 23e verdieping van Hotel Okura in Amsterdam. Maar ondanks die fysieke hoogte komen twee Michelinsterren natuurlijk niet zomaar aanwaaien. LXRY dook in Onno’s treden naar succes en het vernieuwde Ciel Bleu.

erger dan gordon ramsay

Koken werd Onno met de paplepel ingegoten. “Als ik ’s middags uit school kwam, lag er altijd een briefje op het aanrecht waarop stond wat er voor het avondeten gehaald moest halen. Na de inkopen ging ik alvast dingen doen als de groenten schoonmaken. Ik schilde de aardappelen en zette ze klaar in een pan met water en zout.”

Na jarenlang vlieguren maken kwam Onno terecht bij restaurant Merlet in Schoorl, waar hij onder het regime van de veeleisende Alan Pearson mocht werken. “Die gast was gewoon helemaal gek. Daar is Gordon Ramsay niets bij. Maar ik wilde het gewoon volhouden, ik wilde dat jaar op mijn C.V. kunnen zetten. Hoe akelig hij ook kon zijn, hij was mijn grootste leermeester.”  Toen Alan uiteindelijk opstapte, kreeg Onno de functie als chef aangeboden. “Maar dat wilde ik niet. Ik was dit traject ingegaan om de functie van souschef onder de knie te krijgen.” Uiteindelijk werd hij door Okura-directeur Marcel van Aelst benaderd voor Ciel Bleu. “Ik was er nog nooit geweest. Toen ik er kwam, was het eerste dat ik tegen van Aelst zei: ‘Je kunt hier een toptent van maken’.”

twee sterren

Een toptent, dat werd het ook. Althans, volgens de specialisten van Michelin. “Die ster kwam totaal onverwachts. We waren door het dolle! Vanaf dat moment kwamen er nog meer gasten. Dat gaf meer ruimte in onze creativiteit. Het enige wat we verder nog wilden, was het restaurant verbouwen.” In datzelfde jaar kwam de tweede ster voor Ciel Bleu.“Die was nog onverwachter dan de eerste. En zo’n tweede ster heeft veel meer impact. Wij waren geloof ik de zevende twee sterrentent in Nederland en de eerste in Amsterdam.” Onno benadrukt bovendien dat de hoofdstad inmiddels ook wel toe is aan een derde ster.

lichter

De Ciel Bleu-gast is door de jaren heen anders geworden, merkte Onno. “Wij waren echt een business gerelateerd restaurant. Maar de zakenlui zijn veranderd. Ze komen met een zakelijke insteek binnen, maar wel in een vrijetijdssfeer. Daar hebben wij het interieur op aangepast in samenwerking met Bert Verwey. Het uitzicht is heel belangrijk. Voor de bovenste helft van de ramen hebben we daarom blinds gehangen, zodat je blik niet naar de lucht kan afdwalen, maar getrokken wordt naar de stad. Amsterdam komt nu veel meer naar binnen.”

Luchtigheid en transparantie was dan ook het thema dat Onno en Arjan naar voren wilden laten komen in hun volledige beleving: “De open lounge is nu ook echt een onderdeel van het restaurant geworden. We placeren iedereen eerst in de lounge, achter het berkenbos. Daar serveren we bites en laten we de menukaart zien. Verder moet je gasten niet meer laten kiezen. Wij weten wat de beste keuze is en leiden hen door de in onze ogen meest optimale gastronomische beleving.” Dat uit zich in een vastgesteld menu met kleinere gerechten. Dat sluit ook aan op de huidige trends van verteerbare gangen. “De gast wil geen vier, vijf gangen meer met 120 gram vis of vlees.”

Scroll naar beneden voor de foto’s. Het volledige interview met Onno Kokmeijer vind je in het magazine, hier te bestellen.

Tekst: Bart-Jan Brouwer | Fotografie: Esther Quelle 

okura.nl

Meer Wining & Dining

LXRY Newsletter

Meld je aan en ontvang de wekelijkse highlights van LXRY News.