LXRY review: Restaurant Bord’Eau

= Kan beter      = Verzorgd      = Goed      = Bijzonder goed                                                                                                                                                                                             = Uitzonderlijk

ETEN 
SERVICE    
SFEER  
PRIJS/KWALITEIT    
TOTAAL    
Royal month

In het iconische Amsterdamse de L’Europe zit, naast het met een BIB Gourmand van Michelin onderscheiden Hoofdstad Brasserie, het twee sterren restaurant Bord’Eau. Richard van Oostenbrugge zwaait sinds 2012 als Executive Chef de Cuisine de scepter over de restaurants van het aan de Amstel gelegen beroemde hotel. Richard wist binnen no time het restaurant internationaal op de kaart te zetten: in 2013 kreeg het restaurant de eerste ster van Michelin om in de gids van 2014 de tweede toe te kennen. Daarnaast werd Richard door de Nederlandse editie van restaurantgids GaultMillau onderscheiden als Chef van het Jaar. Er wordt zelfs in Amsterdam gefluisterd dat het restaurant grote kans maakt op het hoogst haalbare: een felbegeerde derde ster.

Het door de bekende architect Cees Dam ingerichte restaurant heeft veel goudtonen met comfortabele witte lederen stoelen en ruim uit elkaar gedekte tafels met linnen. Een prachtig uitzicht over de Amstel en de bruisende stad waar nog tot laat in de nacht werd gewerkt aan de weg om alles gereed te krijgen voor Koningsdag. Ieder jaar heeft het hotel overigens in samenwerking met ‘de krant van wakker Nederland’, De Telegraaf, een maand lang in de lobby een foto-overzicht van het koningshuis. Leuk om een keer de high tea te gebruiken onder een van de immense foto’s van de koning.

100% score

Maar nu dan waar het om draait: het diner. Via de lobby of Freddy’s bar is het restaurant bereikbaar en wat opvalt is de vriendelijkheid en gastvrijheid van alle medewerkers onder de bezielende leiding van general manager Tom Krooswijk, van wie wordt gezegd dat hij bij nacht en ontij het hotel onverwacht binnenkomt om de puntjes op de “i” te zetten en te kijken of alles gaat zoals hij wil. Over bezieling gesproken. We beginnen feestelijk met Champagne. Want laten we eerlijk zijn als je dan twee sterren dineert, dan all the way. Er is een keuze uit vier champagnes per glas van grote huizen: Ruinart, Krug, Billecart Salmon en Laurent-Perrier. We kiezen voor de eerste (blanc de blancs) en krijgen daarbij een ware delicatesse: zee-egel.

Er is een velouté van gemaakt en deze smaakt fluweel zacht. Dat belooft wat voor de rest van het diner. De kaart bestaat uit vijf voor- en vijf hoofdgerechten. Daarnaast heb je de keuze uit het menu Bord’Eau van zes gangen, desgewenst uit te breiden naar acht. Wij gaan voor het zes-gangen menu. Maar voordat het eerste gerecht aanvangt moeten we nog een wijnbijbel doorworstelen. Een dik boekwerk met grote namen en grote prijzen, maar ook meer betaalbare en gangbare wijnen.

En dan ineens verschijnen er vier amuses tegelijk op tafel: een koude mossel in gelei, garnaal met knolselderij en mierikswortel, scheermes met mandarijn en een soepje van Waddenzee-oester. Bam. Alle smaakpapillen worden getriggerd en bij iedere hap verschijnt er een glimlach op je gezicht. Het aantal ingrediënten per amuse is beperkt, maar elke smaakcombinatie heeft een honderd procent score. Scheermes en (schuim van) mandarijn springt er met kop en schouder bovenuit. Elke hap is delicaat, tongstrelend en indrukwekkend.

Het eerste gerecht is met de handgesneden kalfstartaar in een aardappel in mergvorm met spekbokking en Kaluga kaviaar. De smaak van de kalfstartaar is elegant en heeft een mooie bite van de aardappel. De ziltige tonen van de kaviaar maken het tot een waar feest. Het tweede gerecht is een in eendenvet gegaarde langoustine waarbij vlokken (katsuobushi) van Albufeira-tonijn komen met mokkatonen. De schaafsels geven een leuk “levend” effect, maar de smaak geeft een duidelijke toegevoegde waarde aan het gerecht en de gedroogde tonijn laat de bediening ook aan tafel zien. Smaakvol. Een tweede honderd procent score.

De bediening doet geruisloos haar werk en heeft ogenschijnlijk ook veel plezier, ondanks het feit dat iedereen zeer geconcentreerd hun werk doet. Veel internationaal publiek, hoofdzakelijk privé en nagenoeg niet zakelijk. Ook het tempo van het uitserveren van de gerechten is perfect getimed. Het derde gerecht is subliem qua eenvoud. Althans, nu hopen we niet de chef te beledigen, want we bedoelen niet eenvoudig. Zacht gerookte krieltjes gevuld met lopende Wilde Weidekaas in een heldere jus van gebraden kip en zwarte truffel. Alleen de geur van de truffel alleen al doet het water in de mond lopen. Daarna volgt de rugfilet van de Noorse kabeljauw (skrei). Boterzacht gegaard in laurier-olie en met de juiste gaarheid met een fantastische jus van ham en hazelnoot. Wauw. Daarnaast ligt het kookvocht van witte bonen met “witte bonen” gemaakt van de lever van de skrei. Heftig prominente smaak, maar perfect in combinatie met de rugfilet.

Encore

Als hoofdgerecht dungesneden filets van het Holsteinerrund in een bouillon van hooi, citroen-tijm-olie. Ook hier weer elegantie ten top in het gerecht, met op een apart bordje een lekker stukje runderstaart van de bbq die daarna “geplukt” is en gevuld met merg geserveerd wordt met een crème van polenta en ui-confiture er naast. Wat een feest. We eindigen met een andere traktatie: Bord’Eau heeft een imposante selectie van uitsluitend Nederlandse kazen afkomstig uit alle provincies. Koe, geit, schaap. Roodschimmel, witschimmel, hard, zacht en blauw. Alles is aanwezig en in een aantal van tenminste vijftig verschillende soorten. Met een glimlach over deze bijzondere avond vertrekken we uit het restaurant. Als laatste gasten, want eigenlijk wilden we helemaal nog niet weg en willen alle smaken nog een keer alles opnieuw alles proeven. Hier staat een ware Meester in de keuken!

Culinair ondernemer Carsten Klint heeft een rijk verleden in de wereld van gastronomie. Hij was vijf jaar medeverantwoordelijk voor restaurantgids GaultMillau en voorzag eenzelfde periode de Meestertitels in de Nederlandse horeca van een nieuwe glans. Carsten is vaste presentator van LXRY TV en was Master of LXRY 2016. Sinds 2014 is hij eigenaar van restaurant en boutique hotel Central Park, by Ron Blaauw ® in Voorburg (bij Den Haag).

Bord’Eau (De L’Europe)
Nieuwe Doelenstraat 2-14, Amsterdam
bordeau.nl  

Wijnen: €37,50-€20.000,00(!)
Gerechten: €28,00-€63,00
Menu’s: 6-gangen: €128,00 / 8-gangen: €174,00

Meer Wining & Dining